Главная > Статьи

  • Российский фарфор
  • Зарубежный фарфор
  • фарфор
  • Сервировка стола
  • Фарфор - и наши праздники
  • Новости
  • Информация о проекте
  • Старинные советы
    • Сад и огород
    • Древнерусские меды
    • Разныя приготовления на день Св.Пасхи
    • Разныя приготовления на день Св. Пасхи

       

       

      Пасхальное меню

       

      Столъ въ день Св.Пасхи

      Пасха изъ творогу.
      Яйца крашеныя.
      Куличъ.
      Барашекъ изъ масла.
      Ветчина копченая, вареная натурально.
      Барашекъ фаршированный.
      Галантинъ изъ индъйки съ трюфелемъ.
      Пляцки.
      Баба по-польски.
      Баба по-французски.
      Марцыпаны.
      Тортъ вънск. съ фруктами.

        

      Яйца крашеныя. - Яйца для пасхи красятся в цвет: розовый, красный, желтый, голубой и мраморный. Краска для розоваго, краснаго и голубаго цвета приготовляется из сандала следующим способом: всыпать в обширную кастрюлю или горшок 1 ф. сандала, налить холодною водою и оставить так до другаго дня; потом поставить на огонь и, когда начнет закипать, всыпать 2 лота квасцов, размешать и, опустив назначенныя для краски яйца, оставить на краю плиты, пока окрасятся до желаемаго цвета; потом закипятить, снять с огня и поставить в холодное место; когда остынут, выбрать из краски, вытереть обмоченною в прованское масло ватою; а потом полотенцем до-суха и накладывать на блюдо с салфеткою. В одной краске могут быть крашены яйца раз второй и третий. Желтая краска приготовляется вышесказанным способом из очистков луковиц или листа молодой березы, еще для разнообразия перемешивают окрашенныя в желтый цвет яйца в краску красную, а окрашенныя в розовый кладут в желтый, отчего цвета превращаются в фиолетовый и темнокрасный. Цвет мраморный, яйцо получает от лоскутков шелковой материи и прочих следующим способом: расщипать или разрезать ножницами лоскутки шелковой материи разнаго цвета. Вырезать из сахарной бумаги узоры или слова уложить правильно по концам и на средине яйца, обложить нащипленным шелком, обвязать нитками, сложить в кастрюлю, налить холодною водою и поставить на огонь; когда закипят, варить 10 минут, потом выбрать на сито, остудить и развернув, вытереть и сложить на салфетку.

      Припасы: на 100 шт. яиц достаточно сандала с квасцами на 10 к., остальные предметы для краски собираются дома.

       

      Барашек пасхальный из масла. - Приготовить две овальныя дощечки из березоваго дерева в половину той величины, какой должен быть барашек, соединить 4-мя палочками так, чтобы они имели вид ножек барашка (правая передняя ножка должна быть несколько поднята), а пятая палочка утверждается сверху дощечки для шейки. Когда будет готово, вымыть 2 фунта масла, разделить пополам, из одной половины сформировать на верхней дощечке стоящаго барашка с поднятою вверх головою, сровнять приготовленным для этого куском льда так, чтобы все части барашка были правильны, другую половинку вымыть вторично, сложить в новое полотенце, и свернув оба конца врозь, выжимать постепенно масло, и снимая концом ножа, укладывать сверх барашка на подобие шерсти; когда барашек будет готов, поставить заблаговременно сделанные из воска и вызолоченные рога и глаза из чернаго перца. За час до накрытия стола поставить барашка на постамент, нижнюю часть дощечки обмазать маслом и обсыпать зеленью, на правой стороне у поднятой ножки барашка утвердить деревце с трехцветным знаменем или хоругвью.

      Припасы: 2 ф. сливочнаго масла, воск для рожков и золочение их, постамент с войлоком и семенами *, хоругвь или флаг приготовляется самою хозяйкою.

      */ Постамент для барашка: за 10 дней до праздника приготовить из дерева горку, обить войлоком, намочить в воде и обсыпать землею и семенами кресс-салата, поставить в погреб, и когда семена выпустят ростки, то наблюдать, поливать и, если нужно, перевешивать каждый день новое место, чтобы кресс разрастался кругом ровно. При тщательном наблюдении постамент в умеренной температуре обрастает крессом в 8-мь дней в самом красивом виде.

       

      Окорок, запеченный в тесте. - Вымыть и отпилить лишнюю часть косточки от окорока, вытереть полотенцем до-суха и, замесив крутое на воде тесто из 10 ф. ржаной муки, разделить пополам, раскатать две умеренной величины лепешки, положить одну на смазанный маслом лист, а сверху окорок (кожею вниз), потом поднять края теста вверх, обмочить их водою, покрыть окорок вторично лепешкою и залепиь так, чтобы в тесте не оказалось ни малейшаго отверстия, и, обмочив сверху тесто водою, поставить в горячую печку на 2,3 или 4 часа, смотря по величине окорока, а потом отставить в холодное место, и когда остынет совершенно, вынуть окорок из теста, очистить, обрезать черноту, снять кожу прочь, обровнять сверху лишний жир и очистить косточку. Положить на блюдо, обложить кругом рубленым ланспиком и крутонами из того же ланспика и надеть на косточку кокарду из бумаги.

      Припасы: Окорок ветчины в 15 ф., 10 ф. ржаной муки, 2 ф. ланспику, кокарда из бумаги.

       

      Баба по-польски. - Отмерить в корыто для теста 2 ст. просеяной крупичатой муки, поставить на огонь 1 1/2 ст молока; когда закипит, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткою, оставить так, пока простынет. Междутем выпустить в деревянную масляницу (в чем сбивают масло) 60 желтков и сбивать до тех пор, пока масса желтков не загустеет и в половину поднимется; когда опара остынет до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место на один час. В это время затопить печку, вымазать форму очищенным маслом и выложить середину наслоенною бумагою (для больших форм бумага склеивается заблаговременно, по размеру формы и в цельном виде); утвердить корыто так, чтобы двум, месившим тесто, удобно было разбивать и в умеренной для этого температуре*. Когда тесто поднимется как должно, положить из назначеннаго сперва желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муку** и, когда образуется тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие должны начать разбивать, т.е. отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднять выше головы и ударить ими по тесту, оставшемуся в корыте, брать новое и повторять эту операцию 2 часа (чем чем лучше разбито тесто, тем нежнее баба). Чрез полтора часа, когда тесто лишится свойственной связи, положить масло, сахар, ром, ваниль и четыре белка, взбитые в пену, и продолжать месить, а под конец прибавить изюму, размешать и выложить в теплую форму (накладывается половина формы). Потом поставить близ печки, которая должна быть уже истоплена, и, когда тесто поднимется на столько, сколько было положено, поставить осторожно в печку и испечь до готовности (большая форма поспевает в умеренножаркой печке в 2 часа, а малая в 1 1/2 часа). Потом вынуть с такою же осторожностию, поставить вблизи печки, дать немного остыть, выложить из формы на сито, и, когда остынет, очистить кругом; заглясеровать (смазать) обыкновенным глазуром, сверх глазура убрать цукатами или украсить разноцветным сахаром по собственному произволу, засушить, сложить на блюдо с салфеткою и поставить в назначенное для этого место. Этим же способом приготовляется баба с шафраном, заменив ваниль эссенциею из шафрана.

      Припасы: 4 ф. муки, 1/2 б. молока, 1/2 ст. дрожжей, 60 шт. желтков, 1 ф. растопленнаго масла, 1/2 мелк. сахара с цедр., 1/2 ст. белаго рому, 1/2 ф. очищ. кишм. и кор., 10 листов бумаги, глазурь, 1/2 ф. цукат.

      */ Теплота должна быть для теста не менее 20 градусов, и комната избирается та, в которой не проходит сквозной ветер.

      **/ Иногда случается, что к вышесказанной пропорции нужно прибавить 1 чайн.чашку муки или сливок; это каждый приготовляющий может легко заметить по густоте теста; баба из редкаго теста бывает внутри по испечении пустою, а из густаго - твердою и с закалом. 

       

      Пляцек с миндалем. - Приготовить тесто для бабы в половинной пропорции. Когда тесто будет совершенно готово, прибавить еще 1 ф. муки и 10 взбитых в пену белков, вымесить окончательно, выложить в наслоенный маслом плафон, поставить в теплое место и, когда поднимется как должно, посыпать сверху рубленым миндалем, поставить в умеренно-горячую печку, заколеровать, спечь, вынуть, остудить, а потом переложить на блюдо в цельном виде.

      Припасы: Тесто для бабы пол.порц., 1 ф. муки, 1/4 ф. миндаля.

       

      Марцыпаны с вареньем. - Ошпарить кипятком 1 ф. миндалю сладкаго и 10 шт. горьких, истолочь в каменной ступке до мягкаго состояния, вбить один или 2 белка и всыпать постепенно фунт мелкаго сахару. Когда масса образуется в виде крутаго теста, выложить на стол, посыпанный мелким сахаром, раскатать толщиною в половину мизинца, вырезать правильно круглый марципан, сложить на подслоенную бумагу воском, а оставшуюся массу смесить, раскатать, вырезать второй марципан и продолжать так далее, пока вся масса не будет выделана, а потом поставить в вольный жар в печку. Когда заколеруется, вынуть, снять с бумаги, сложить на блюдо и убрать сверху цукатами, вареньем и желе.

      Припасы: 1 ф. мелкаго сахару, 2 белка, воск и бумага, миндалю 1 ф., горькаго 10 зерен, 1/8 ф. цукатов, 1 банка желе, 1/2 ф. варенья.

       

      Баба по-французски с изюмом. - Растворить на дрожжах опару из 1/2 ф. муки, сложить в кастрюлю и поставить в теплое место. Пока опара поднимется, просеять на стол 1 ф. лучшей муки, образовать из нея кружок, положить на середину 3/4 ф. вымытаго масла, вбить 7 яиц и замесить тесто, наблюдая, чтобы масло не было комками. Когда опара поднимется, положить в тесто, размесить вместе до гладкости, сложить в большую кастрюлю, поставить в теплое место на 5 часов и дать подняться. Потом выложить на стол, перемесить немного, положить 4 л. мелкаго сахару, цедру с одного лимона, 1/4 ф. очищенных и вымытых кишмишу с коринкой, 1/8 ф. изрезанных цукатов и влить по маленькой рюмке малаги, мадеры и рому, размесить вместе, положить в подслоенную маслом и осыпанную мелким сахаром форму для бабы, дать подняться в теплом месте настолько, сколько положено теста в форму, т.е. чтобы пропорция теста удвоилась*, и поставить в умеренно-горячую печку на 1 1/2 часа, опустив форму (для удобнейшаго поворачивания) в кастрюлю. Когда будет готова, вынуть, очистить, сровнять сверху, обвести кругом ножем и выложить из формы на сито. Этим способом приготовляется баба с одним лишь вином или ликером, как-то: мальвазией, мадерою, малагою, кирш-вассером или мараскином.

      Припасы: 2 ф. муки, дрожжи, 1 стакан молока, 3/4 ф. масла, 7 яиц, 1/2 ф. сахару, 1 лист бумаги, 1 лимон, 1/2 ф. кишмишу с коринкою, 1/8 ф. цукатов, 1 рюмка малаги, 1 рюмка мадеры, 1 рюмка рому.

      */ Форма накладывается до половины тестом, и в горячей печи оно должно подняться до верху формы.

       

      Барашек фаршированный для стола в день св. Пасхи. - Барашек на этот день избирается шерсти белой и с маленькими рожками. Раньше одним днем очистить барашка как следует (кожа снимается так, чтобы на верхушке головки и на ножках осталась шерсть), нафаршировать фаршем, означенным ниже, заправить шпильками, зашить голландскими нитками так, чтобы барашек лежал на плафоне правильно, со сложенными ножками и поднятою кверху головкою. Закрыть головку и ножки тщательно бумагою, перевязанною ниткою, преимущественно места с шерстью, залить растопленным маслом и поставить в горячую печку. Когда немного заколеруется, полить снова тем маслом, которое на плафоне с барашком, и продолжать поливать до тех пор, пока барашек заколеруется и изжарится как должно; потом вынуть из печки, заглясеровать глясом, очистить от ниток и бумаги, снять с плафона на блюдо и поставить в холодное место. Когда простынет, убрать следующим способом: шерсть на голове поднять, приветси в первобытное состояние и очистить так, чтобы, смотря прямо на башку, головка казалась натуральною, а смотря сзади, - шерсть была закрыта крутонами из ланспика или кокардами из бумаги. Рожки позолотить, всего барашка залясеровать глясом и обложить кругом мелкоизрубленным ланспиком.

      Фарш для барашка. Сварить в соленой воде до мягкости легкое, сердце и молоки из барашка; потом выбрать их на доску, изрубить мелко и собрать в каменную чашку, изрезать ломтиками и запасеровать в масле до готовности баранью печенку; потом изрубить мелко и сложить в чашку вместе с легким. Размочить в молоке мякиш из 2-х белых хлебов, выложить его на сито, отжать, сложить к рубленым потрохам, размешать, положить по вкусу соли, толченых пряностей, четверть ф. очищеннаго сладкаго миндаля, вбить 4 яйца и поставить в печку пробу. Когда же фарш окажется недостаточно крепким, то прибавить толченых сахарных сухарей.

       

      Галантин из индейки с трюфлем. - Очистить, обланжирить и вымыть с мукою индейку, разрезать спину до половины, осторожно обрезать мягкую часть от костей так, чтобы мякоть снялась мешком и чтоб кожа нигде не была прорезана; тогда разложить на салфетке кожею вниз, посолить и поставить в холодное место до временя. Между тем изрезать длинными ломтиками фунт очищенной сырой ветчины или копченаго языка свареннаго и фунт обыкновеннаго свинаго шпика. Изжарить из 4 яиц омлет, изрезать ломтиками и нарезать немного трюфелей и сырых филеев из индейки или кур. Приготовить фарш; когда все будет готово, смазать салфетку маслом, разложить на ней снятую с костей индейку, положить тонко ряд фарша, сверх котораго уложить вдоль ломтики ветчины, шпика, омлета, филеев и трюфлей, покрыть снова фаршем и продолжать накладывать рядами, пока индейка не будет наполнена; потом зашить ниткою, обвернуть салфеткою, обровнять как должно, обвязать акуратно голландскими нитками, положить в овальную кастрюлю, обложить костями (употребленной для фарша живности), налить водою и, снабдив солью, пряностями кореньями, варить на легком огне 3 или 4 часа; потом поставить в холодное место. Когда остынет, вынуть из бульона, наложить умеренный пресс и за час до отпуска резвернуть, очистить от ниток, заглясеровать глясом, нарезать по усмотрению, положить на приготовленное блюдо крустад или постамент и обложить крутонами. Прованский соус подается в соуснике особо. Этим способом приготовляется галантин из пулярды под различными наименованиями, как-то: по-испански, по-итальянски, по-немецки, по-французски и тому подобное. Накладывается на блюдо разнообразно.

       

      Торт из слоенаго теста с разными фруктами. - Приготовить нужное количество слоенаго теста, раскатать в 7-й раз в половину пальца, вырезать из него круг соответственной торту величины, вынуть средину, оставить кругом ровный рант, сложить на листе и поставить в холодное место. Потом смять слоеное тесто, разделить егона две половины, первую раскатать тонко и изрезать полосками; а вторую раскатать и вырезать из нея кружок подобный ранту, положить его на плафон, смазать кругом яйцом, наложить на средину вареные фрукты без сиропу, переплести сверху приготовленными из теста полосками, смазать снова края, наложить вышесказанный рант, обжать и обровнять кругом. Смазать смазкою и наложить сверх ранта из того же теста кружечки полумесяцем. За 1/2 часа до отпуска смазать сверху яйцом и поставить в горячую печку; когда будет в половину готово, посыпать мелким сахаром и, заколеровав, вынуть, подрезать, снять осторожно, сложить на блюдо и подавать горячим. Торт может быть приготовлен этим способом из абрикосов, персиков, яблок, груш, слив, вишен, мармеладов всех сортов, варенья из вышесказанных и других фруктов и ягод, а также из крема заварнаго и франжипана.

       

      Пасха из творогу. - Отжать под прессом нужное количество творогу, истолочь в ступке, положить на каждый фунт творогу 1/8 сливочнаго масла, 1/8 сметаны, по вкусу соли и мелкаго сахару, протолочь снова и протереть сквозь сито. Между тем приготовить деревянную складную форму, выложить средину кисеею, наложить полно творогом и, покрыв кисеею и досчечкою, наложить умеренный пресс и оставить так 4 часа, а потом выложить на блюдо, снять кисею и обложить кругом окрашенными яйцами.

       

      Кулич. - Для кулича средней величины следующая пропорция: 5 фунтов муки, 10 яиц, полфунта масла, четверть фунта сахару, полфунта очищенных изюминок, т.е. кишмишу, коринки, крупнаго изюма и сколько окажется нужным молока и дрожжей. Приготовлять же следующим способом: взять в назначенную для теста посуду половину просеянной муки, влить немного теплаго молока, размешать тесто негусто и нежидко и влить дрожжей* столько, чтобы тесто поднялось в час, как должно, потом размешать, посыпать сверху мукою и поставить в теплое место на полтора часа. Когда тесто поднимется, положить постепенно желтки, масло, сахар, прибавлять муку и мешать, пока тесто не отстанет от посуды. Потом положить взбитые в пену белки и изюм, перемесить, снова прибавить окончательно муки, сколько для густоты теста окажется нужным, поставить тесто в теплое место покрытым и дать оному подняться.  Когда поднимется, выложить на стол, смесить немного, разделить на 4 разныя части, раскатав большую часть в лепешку такого размера, каким назначено быть куличу, сложить на подслоенный маслом плафон, смезеть сверху яйцом и постпить так с прочими частями теста, раскатать каждую в кружок несколько поменее, а четвертою частью теста убрать верх кулича крестами по собственному произволу и поставить в теплое место. Когда поднимется как следует, смазать яйцом, поставить в умернно горячую печку и испечь до готовности. Поспевает в полтора часа. 

      */ Хороших пивных дрожжей достаточно полчайной чашки.

       

      Ветчина копченая, вареная натурально. - Вымыть в теплой воде и выскоблить ножем, назначенный для варки, копченый окорок, сложить в кастрюлю или котел с решеткою (за неимением такого котла окорок завязывается в салфетку и варится с ней для того, чтобы удобно было вынуть окорок из котла целым, преимущественно когда нужно разварить ветчину до совершенной мягкости). Налить холодною водою и поставить на огонь; когда закипит, покрыть крышкой и варить на легком огне до мягкости**; потом снять с огня, вынуть на плафон, покрыть крышкою, наложить умеренный пресс и оставить так до тех пор, пока остынет совершенно.

      **/ Ветчина поспевает от 2-х до 4-х часов в арке, смотря по величине окорока и молодости животнаго. Молодые окорока узнаются по коже: когда кожа будет мягка так, что пальцами можно прощипнуть, то значит окорок готов, а у старых окороков, когда кость ностречная или ножки будут удобно отделаться от окорока, то значит ветчина сварилась как следует. Ветчина узнается также железной шпилькой, которую воткнуть в середину окорока, и когда она вынимается удобно, то ветчина поспела.

       

      Мотивы художественных узоров для украшения пасхальных яиц. - Каждому из читателей, конечно, известен обычай дарить и меняться на Пасхе крашеными куриными, восковыми, сахарными, металлическими и тому подобными, более или менее пестро и нарядно расписанными яйцами. Яйца эти, составляя один из довольно ходко идущих в торговле предметов промышленности, тем не менее поступают на рынок большею частью в недостаточно обработанном виде. В настоящее время это обстоятельство успело уже обратить на себя внимание некоторых талантливых художников, которые посвящают свои силы, так называемому, декоративному искусству и стараются поднять вкус публики, придавая даже предметам первой необходимости по возможности изящную облагороженную форму. Им обязаны мы помещенными на стр. 561-ой (на этой странице) мотивами узоров для украшения пасхальных яиц. Не говоря уже о том, насколько желательно было бы видеть этот почин примененным на деле при производстве подобных яиц, воспроизводимые нами мотивы могут послужить также и образцами для живописных украшений на веерах, ящиках для перчаток, бонбоньерках и тому подобных предметах торговли и промышленности. 

       

      Пояснения к статье

      В Интернет-магазин

    • Чем и как питаться
    • Определение доброкачественности продуктов
  • Советский фарфор

Создание сайта
Дизайн-студия X-Project

(с) 2005-2011, ООО «АФК»